El concepto de índice glucémico (IG) nace en Toronto, Canadá, en el año de 1981, cuando el Dr. David Jenkins, en busca de los alimentos adecuados para el paciente diabético; decidió emplear una clasificación distinta de los alimentos, basada en la capacidad de aumentar la concentración de glucosa en sangre de cada alimento. Entre más elevada sea la respuesta glucémica, más alto será el IG.

Como resultado de la experiencia al transmitir el concepto de IG al público general, se le ha denominado a los alimentos que se absorben rápidamente (IG de 70 o >) “alimentos liebre”, y a los que se absorben lentamente (IG 55 o <) “alimentos tortuga” y a los que se absorben de forma moderada (IG entre 56-69) “alimentos libre-tortuga”.

Los primeros trabajos publicados sobre el IG despertaron mucha controversia, ya que sus resultados afectaban las recomendaciones clásicas basadas en la clasificación de los hidratos de carbono (HC) simples y complejos. Durante varias décadas, al proponerse dietas especiales para personas diabéticas o con intolerancia a la glucosa, las recomendaciones tomaban como base la “rapidez” de asimilación de estos compuestos. Ahora bien, la clasificación de HC en rápidos o lentos estaba únicamente fundamentada por su origen químico (mono, di o polisacárido simple o complejo).

El concepto de IG puso en evidencia las discordancias que existían entre la rapidez teórica y los resultados in vivo. Por ejemplo, la papa, el pan blanco, el arroz blanco, alimentos con alto contenido en HC complejos, ¡se absorben más rápidamente que el azúcar de mesa (HCsimple)! Y por lo tanto son menos adecuados en la dieta de las personas diabéticas, que los dulces, que por tantos años se les habían prohibido terminantemente. Es por esta razón, por la que al hacer recomendaciones dietéticas, la noción química de los HC simples y complejos debe desaparecer y considerar al IG como una clasificación fisiológica.

Como hemos visto, el consumo de alimentos de IG bajo tanto en las comidas principales como en los refrigerios, se recomienda para mantener una buena salud. Por otra parte, los alimentos de IG alto son una excelente opción en la práctica de un deporte o de una actividad física vigorosa.

Aunque existen cientos de alimentos estudiados, se conoce el IG de muy pocos alimentos comunes en la dieta del mexicano. Sin embargo, gracias al cálculo del IG teórico se puede calcular el IG de un conjunto de alimentos siempre y cuando se conozca el IG de cada uno de los componentes con alto contenido en HC.

Ejemplos de alimentos y sus IG

Algunos consejos de cocina para disminuir el IG de los alimentos y sus preparaciones:

• Cocer lo menos posible los cereales y las pastas
• Terminada la cocción, colar inmediatamente y enjuagar con agua fría los cereales y pastas
• Agregar cereales cocidos enteros a las harinas para preparar pasteles, panes, hotcakes, budines, tortillas
• Consumir los jugos de frutas sin colar
• Agregar a los alimentos unas gotas de limón o vinagre
• Combinar alimentos “liebre” con alimentos “tortuga”:Arroz blanco y frijoles negros.

L.N. Cristal González Medina

Fuente:

Cuadernos de Nutrición, Volumen 27/Número 3/ Mayo/Junio/2004.